พันธุ์และการจำแนกประเภทของรสชาติและกลิ่นของอาหาร

1.ความหลากหลายของรสชาติและกลิ่นหอมของอาหาร
สัดส่วนของรสชาติอาหารมีขนาดเล็กมาก แต่จำเป็นต้องประเมินความปลอดภัยและสุขภาพ และสามารถใช้ได้หลังจากปฏิบัติตามข้อกำหนดของกฎระเบียบด้านสุขภาพที่เกี่ยวข้องเท่านั้นรสชาติอาหารมีหลายประเภท แบ่งเป็นของแข็งและของเหลวตามรูปแบบขนาดยารสแข็งมีรสไมโครแคปซูลเป็นต้นรสชาติของเหลวสามารถแบ่งออกเป็นรสชาติที่ละลายน้ำได้ รสชาติที่ละลายในน้ำมัน และรสชาติอิมัลชันนอกจากนี้ยังสามารถจำแนกตามรสชาติและการใช้งาน
รสชาติไมโครแคปซูลทำจากสารปรุงแต่งรสและสารเคลือบ (เช่น แป้งดัดแปร ฯลฯ) โดยผ่านกระบวนการอิมัลซิฟิเคชันและการพ่นแห้ง ซึ่งมีคุณลักษณะในการป้องกันการสูญเสียออกซิเดชันและการระเหย และส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการเพิ่มรสชาติให้กับเครื่องดื่มที่เป็นของแข็งและเครื่องปรุงรสเอสเซ้นส์ที่ละลายน้ำได้ทำจากน้ำกลั่นหรือเอทานอลเป็นเครื่องเทศเจือจางและกินได้ ซึ่งส่วนใหญ่ใช้ในเครื่องดื่มน้ำอัดลมและเครื่องปรุงอื่นๆรสชาติที่ละลายในน้ำมันทำได้โดยการผสมโพรพิลีนไกลคอลกับรสชาติอาหาร ฯลฯ ซึ่งส่วนใหญ่ใช้สำหรับทำขนมและคุกกี้ให้ความหวานเอสเซ้นส์ที่เป็นอิมัลชันเป็นเฟสน้ำมันที่ประกอบด้วยรสชาติอาหาร น้ำมันสำหรับอาหาร สารควบคุมแรงโน้มถ่วงเฉพาะ สารต้านอนุมูลอิสระ สารกันบูด ฯลฯ และเฟสของน้ำที่ประกอบด้วยอิมัลซิไฟเออร์ สารแต่งสี สารกันบูด สารเพิ่มความข้น สารเปรี้ยว และน้ำกลั่น ฯลฯ ผลิตโดย อิมัลชันและการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันด้วยความดันสูง ส่วนใหญ่ใช้สำหรับน้ำอัดลมและเครื่องดื่มเย็น การเพิ่มรสชาติ การแต่งสี หรือความขุ่น

2.การจำแนกประเภทรสชาติและกลิ่นของอาหาร
รสชาติอาหารเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่จำเป็นในอุตสาหกรรมอาหารในวัตถุเจือปนอาหารก็มีร่างกายของตัวเองมีมากกว่าพันสายพันธุ์ประเภทของรสชาติสามารถแบ่งออกเป็น:
(1) รสธรรมชาติเป็นสารธรรมชาติโดยสมบูรณ์ที่สกัดจากพืชและสัตว์ธรรมชาติ (เครื่องเทศ) โดยวิธีทางกายภาพโดยปกติแล้ว สารพาหะของสารอโรมาตามธรรมชาติสามารถหาได้จากผลไม้ อวัยวะสัตว์ ใบไม้ ชา และเมล็ดพืชวิธีการสกัดคือการสกัด การกลั่น และการทำให้เข้มข้นสารสกัดวานิลลา สารสกัดโกโก้ สารสกัดสตรอเบอร์รี่ และอื่นๆ สามารถรับได้โดยวิธีการสกัดน้ำมันเปปเปอร์มินต์ น้ำมันยี่หร่า น้ำมันอบเชย (ออสมันตัส) น้ำมันยูคาลิปตัสสามารถหาได้โดยการกลั่นน้ำมันส้ม น้ำมันเลมอน และน้ำมันซิตรัสสามารถหาได้โดยการกลั่นน้ำแอปเปิ้ลเข้มข้น, มะม่วงเข้มข้น, น้ำส้มเข้มข้นและอื่น ๆ สามารถรับได้โดยวิธีการทำให้เข้มข้นมีวัตถุดิบมากกว่า 5,000 ชนิดที่สามารถสกัดรสชาติอาหารได้ในโลก และมากกว่า 1,500 ชนิดที่ใช้กันทั่วไป
(2) รสชาติเอกลักษณ์ทางธรรมชาติรสชาติชนิดนี้ได้มาจากการบำบัดทางเคมีของวัตถุดิบธรรมชาติหรือการสังเคราะห์เทียมและสารปรุงแต่งรสธรรมชาติซึ่งเป็นสารเคมีชนิดเดียวกันทุกประการ
(3) รสสังเคราะห์ได้จากการสังเคราะห์เทียมและวิธีทางเคมีอื่นๆ และยังไม่ได้รับการยืนยันว่าเป็นโมเลกุลเคมีตามธรรมชาติของสารหากพบในธรรมชาติและครองโมเลกุลเคมีเดียวกันก็เทียบเท่ากับรสชาติธรรมชาติตราบใดที่ยังมีวัตถุดิบในสาระสำคัญที่เป็นสารสังเคราะห์ นั่นคือ สาระสำคัญสังเคราะห์เทียม
⑷ รสชาติที่เตรียมโดยวิธีจุลินทรีย์เป็นสาระสำคัญที่ได้จากการหมักจุลินทรีย์หรือปฏิกิริยาของเอนไซม์
(5) สาระสำคัญที่เกิดปฏิกิริยารสชาติประเภทนี้ได้มาจากปฏิกิริยา Maillard ที่ให้ความร้อนโปรตีนและลดน้ำตาล และมักใช้กับเนื้อสัตว์ ช็อกโกแลต กาแฟ กลิ่นมอลต์

ตามสถานะการจำแนกประเภทรสชาติ รสชาติอาหาร ได้แก่ รสของเหลว (ละลายน้ำ ละลายในน้ำมัน อิมัลชัน) ซึ่งมีสารอโรมาคิดเป็น 10%-20% ตัวทำละลาย (น้ำ โพรพิลีนไกลคอล ฯลฯ) คิดเป็น สำหรับ 80%-90%;รสอิมัลชัน รวมทั้งตัวทำละลาย อิมัลซิไฟเออร์ กาว โคลง เม็ดสี กรด และสารต้านอนุมูลอิสระ 80% - 90%รสผง ซึ่งสารอโรมาคิดเป็น 10%-20% สารพาหะคิดเป็น 80%-90%

การพัฒนารสชาติแบบผงเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว และนำไปใช้ได้หลากหลายในเครื่องดื่ม ของขบเคี้ยว ขนมอบ และอื่นๆรสชาติแบบผงที่ใช้กันทั่วไปมีสามประเภท:
(1) รสผงในลักษณะผสม: มีสารปรุงแต่งรสผงหลายชนิดผสมกัน เช่น ผงห้าเครื่องเทศ ผงกะหรี่ เป็นต้นกลิ่นเหล่านี้ส่วนใหญ่มาจากเครื่องเทศจากพืชธรรมชาติ และในการเตรียมรสชาติเนื้อสัตว์ผงวานิลลา วานิลลิน ฯลฯ ก็เป็นรสชาติแบบผงเช่นกันในรูปแบบการผสม
(2) รสผงในรูปแบบของการดูดซับ: สาระสำคัญถูกดูดซับอย่างมากบนพื้นผิวของตัวพา และองค์ประกอบของรสชาตินี้ควรมีความผันผวนต่ำรสเนื้อต่างๆ ส่วนใหญ่เป็นรสผงในรูปแบบดูดซับ
(3) รูปแบบการเคลือบผงรสไมโครแคปซูลเป็นรสผงที่ใช้มากที่สุดในอุตสาหกรรมอาหารในปัจจุบัน
ไมโครเจลาติไนเซชันของรสชาติเป็นวิธีพิเศษสำหรับบรรจุภัณฑ์ การแยก การเก็บรักษา การปล่อยช้าและการบ่มของเหลว จุดประสงค์หลักคือเพื่อรักษารสชาติดั้งเดิมไว้เป็นเวลานาน และรักษารสชาติได้ดีขึ้นเพื่อป้องกันการเสื่อมสภาพของรสชาติที่เกิดจาก ออกซิเดชันและปัจจัยอื่นๆ
ผลกระทบนี้มีความสำคัญเป็นพิเศษและสามารถนำไปใช้ได้จริงในวงกว้างกับรสชาติผงอื่นๆ ในอุตสาหกรรมอาหารโดยสังเขปดังนี้: การผลิตเครื่องดื่มที่เป็นของแข็งแบบดั้งเดิมส่วนใหญ่ใช้วิธีการทำแห้งแบบพ่นฝอย วิธีทำให้แห้งแบบสุญญากาศ และวิธีการทำให้แห้งแบบเดือดในการผลิต กระบวนการผลิตใช้รสชาติของเหลว ต้องได้รับความร้อนเพื่อขจัดตัวทำละลาย รสชาติของผลิตภัณฑ์จะได้รับผลกระทบ

วิธีการผสมผงแห้งใช้ในการผลิตเครื่องดื่มที่เป็นของแข็งในกระบวนการผลิต ส่วนผสมผงต่างๆ จะถูกผสมโดยตรงกับผงไมโครเจลเอสเซ้นส์ โดยไม่ต้องใช้ความร้อน และรสชาติของผลิตภัณฑ์ยังคงไม่เปลี่ยนแปลงการใช้เครื่องปรุงผงเม็ดไมโครเจลสำหรับเครื่องดื่มที่เป็นของแข็งนั้นใช้งานง่าย ผสมได้ง่าย ไม่เพิ่มอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ปรุงแต่ง ผลิตภัณฑ์รักษาสถานะผงดั้งเดิม และจะไม่เปลี่ยนสีในผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลสีขาว
เนื่องจากส่วนประกอบของน้ำหอมถูกห่อหุ้มไว้ในแคปซูล จึงยับยั้งการสูญเสียการระเหย จึงช่วยยืดเวลาการเก็บรักษาส่วนประกอบของน้ำหอมถูกแยกออกจากพื้นที่โดยรอบ เพื่อป้องกันความเป็นไปได้ที่รสชาติจะเสื่อมลงเนื่องจากปัจจัยต่างๆ เช่น ออกซิเดชัน ซึ่งจะช่วยยืดระยะเวลาการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมากการใช้เครื่องปรุงรสของเหลวไม่สะดวก ไม่ง่ายที่จะผสมอย่างสม่ำเสมอ เพิ่มปริมาณน้ำของผลิตภัณฑ์เครื่องปรุง เพื่อให้ผลิตภัณฑ์เกิดปรากฏการณ์เค้กได้ง่าย ในผลิตภัณฑ์น้ำตาลสีขาวจะค่อยๆเปลี่ยนเป็นสีเหลือง รสชาติได้เพียง เพิ่มลงบนพื้นผิว, สัมผัสกับพื้นที่ทำให้เกิดการระเหยอย่างรวดเร็ว, รักษาเวลากลิ่นหอมสั้น, พื้นที่ขนาดใหญ่ของการสัมผัสรสชาติกับอากาศ, ไวต่อการเกิดออกซิเดชัน, ส่งเสริมการเสื่อมสภาพของรสชาติ, ระยะเวลาการเก็บรักษาสั้น