ความหลากหลายและการจำแนกประเภทของรสชาติและกลิ่นของอาหาร

1. ความหลากหลายของรสชาติและกลิ่นอาหาร
สัดส่วนของสารแต่งกลิ่นรสในอาหารนั้นน้อยมาก แต่จำเป็นต้องมีการประเมินความปลอดภัยและสุขภาพในระดับหนึ่ง และสามารถใช้ได้ก็ต่อเมื่อเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบด้านสุขภาพที่เกี่ยวข้องเท่านั้น สารแต่งกลิ่นรสมีหลายชนิด แบ่งตามรูปแบบการใช้งานออกเป็นของแข็งและของเหลว สารแต่งกลิ่นรสของแข็ง ได้แก่ สารแต่งกลิ่นรสไมโครแคปซูล เป็นต้น สารแต่งกลิ่นรสของเหลวสามารถแบ่งออกเป็นสารแต่งกลิ่นรสที่ละลายในน้ำ สารแต่งกลิ่นรสที่ละลายในน้ำมัน และสารแต่งกลิ่นรสแบบอิมัลชัน นอกจากนี้ยังสามารถจำแนกตามกลิ่นรสและการใช้งานได้อีกด้วย
สารแต่งกลิ่นรสแบบไมโครแคปซูล ผลิตจากสารแต่งกลิ่นรสและสารเคลือบ (เช่น แป้งดัดแปลง เป็นต้น) ผ่านกระบวนการอิมัลซิฟิเคชันและการอบแห้งแบบสเปรย์ ซึ่งมีคุณสมบัติในการป้องกันการเกิดออกซิเดชันและการระเหย และส่วนใหญ่ใช้สำหรับเพิ่มกลิ่นรสให้กับเครื่องดื่มและเครื่องปรุงรส สารแต่งกลิ่นรสที่ละลายน้ำได้ ผลิตจากน้ำกลั่นหรือเอทานอลเป็นตัวเจือจางและเครื่องเทศที่รับประทานได้ ส่วนใหญ่ใช้ในเครื่องดื่มและผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสอื่นๆ สารแต่งกลิ่นรสที่ละลายในน้ำมัน ผลิตจากการผสมโพรพิลีนไกลคอลกับสารแต่งกลิ่นรสอาหาร เป็นต้น ส่วนใหญ่ใช้สำหรับเพิ่มความหวานให้กับลูกอมและคุกกี้ สารแต่งกลิ่นรสแบบอิมัลซิไฟเออร์ ประกอบด้วยเฟสน้ำมันที่ประกอบด้วยสารแต่งกลิ่นรสอาหาร น้ำมันพืช สารควบคุมความหนาแน่น สารต้านอนุมูลอิสระ สารกันเสีย เป็นต้น และเฟสน้ำที่ประกอบด้วยอิมัลซิไฟเออร์ สารแต่งสี สารกันเสีย สารเพิ่มความข้น สารเพิ่มความเปรี้ยว และน้ำกลั่น เป็นต้น ผลิตโดยกระบวนการอิมัลซิฟิเคชันและโฮโมจีไนเซชันแรงดันสูง ส่วนใหญ่ใช้สำหรับเครื่องดื่มอัดลมและเครื่องดื่มเย็น เพื่อเพิ่มกลิ่นรส แต่งสี หรือลดความขุ่น

2. การจำแนกประเภทของรสชาติและกลิ่นของอาหาร
สารแต่งกลิ่นรสเป็นสารปรุงแต่งอาหารที่สำคัญในอุตสาหกรรมอาหาร ในกลุ่มสารปรุงแต่งอาหารนั้น สารแต่งกลิ่นรสมีลักษณะเฉพาะตัว และมีมากกว่าพันชนิด ประเภทของกลิ่นรสสามารถแบ่งได้ดังนี้:
(1) กลิ่นรสธรรมชาติ เป็นสารธรรมชาติที่สกัดจากพืชและสัตว์ (เครื่องเทศ) โดยวิธีทางกายภาพ โดยทั่วไป สารที่ให้กลิ่นรสธรรมชาติสามารถสกัดได้จากผลไม้ อวัยวะสัตว์ ใบไม้ ชา และเมล็ดพืช วิธีการสกัด ได้แก่ การสกัด การกลั่น และการทำให้เข้มข้น สารสกัดวานิลลา สารสกัดโกโก้ สารสกัดสตรอว์เบอร์รี เป็นต้น สามารถสกัดได้ด้วยวิธีการสกัด น้ำมันสะระแหน่ น้ำมันยี่หร่า น้ำมันอบเชย (ออสแมนทัส) น้ำมันยูคาลิปตัส สามารถสกัดได้ด้วยวิธีการกลั่น น้ำมันส้ม น้ำมันมะนาว และน้ำมันซิตรัส สามารถสกัดได้ด้วยวิธีการกลั่น น้ำแอปเปิลเข้มข้น น้ำมะม่วงเข้มข้น น้ำส้มเข้มข้น เป็นต้น สามารถสกัดได้ด้วยวิธีการทำให้เข้มข้น ทั่วโลกมีวัตถุดิบมากกว่า 5,000 ชนิดที่สามารถสกัดกลิ่นรสอาหารได้ และมากกว่า 1,500 ชนิดเป็นที่นิยมใช้กันทั่วไป
(2) รสชาติเอกลักษณ์ธรรมชาติ รสชาติประเภทนี้ได้มาจากการบำบัดทางเคมีของวัตถุดิบธรรมชาติหรือการสังเคราะห์เทียม และสารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติมีสารเคมีเหมือนกันทุกประการ
(3) กลิ่นรสสังเคราะห์ ได้มาจากการสังเคราะห์เทียมและวิธีการทางเคมีอื่นๆ และยังไม่ได้รับการยืนยันว่าเป็นโมเลกุลทางเคมีตามธรรมชาติของสารนั้น หากพบในธรรมชาติและมีโมเลกุลทางเคมีที่เหมือนกันเป็นส่วนใหญ่ ก็ถือว่าเทียบเท่ากับกลิ่นรสธรรมชาติ ตราบใดที่วัตถุดิบในสารสกัดนั้นเป็นสารสังเคราะห์ ก็คือสารสกัดสังเคราะห์เทียม
⑷ สารแต่งกลิ่นรสที่เตรียมโดยวิธีทางจุลชีววิทยา เป็นสารสกัดที่ได้จากการหมักโดยจุลินทรีย์หรือปฏิกิริยาทางเอนไซม์
(5) สารสกัดรีแอคทีฟ กลิ่นรสชนิดนี้ได้มาจากปฏิกิริยา Maillard ของความร้อนต่อโปรตีนและน้ำตาลรีดิวซิง และมักใช้ในเนื้อสัตว์ ช็อกโกแลต กาแฟ และกลิ่นมอลต์

ตามสถานะการจำแนกประเภทของกลิ่นรส อาหารกลิ่นรสประกอบด้วย: กลิ่นรสเหลว (ละลายในน้ำ ละลายในน้ำมัน และอิมัลซิไฟเออร์) ซึ่งสารให้กลิ่นมีสัดส่วน 10%-20% และตัวทำละลาย (น้ำ โพรพิลีนไกลคอล ฯลฯ) คิดเป็น 80%-90%; กลิ่นรสอิมัลชัน ซึ่งรวมถึงตัวทำละลาย อิมัลซิไฟเออร์ กาว สารให้ความคงตัว เม็ดสี กรด และสารต้านอนุมูลอิสระ คิดเป็น 80%-90%; กลิ่นรสผง ซึ่งสารให้กลิ่นมีสัดส่วน 10%-20% และสารพาหะคิดเป็น 80%-90%

การพัฒนาสารแต่งกลิ่นรสแบบผงเป็นไปอย่างรวดเร็ว และมีการใช้งานที่หลากหลายในเครื่องดื่ม ขนมขบเคี้ยว ขนมอบ และอื่นๆ โดยทั่วไปแล้ว สารแต่งกลิ่นรสแบบผงมี 3 ประเภท ได้แก่:
(1) ผงปรุงรสในรูปแบบผสม: สารปรุงรสผงหลายชนิดผสมกัน เช่น ผงเครื่องเทศห้าชนิด ผงแกงกะหรี่ เป็นต้น กลิ่นเหล่านี้ส่วนใหญ่มาจากเครื่องเทศจากพืชธรรมชาติ และใช้ในการปรุงแต่งรสชาติเนื้อสัตว์ ผงวานิลลา วานิลลิน เป็นต้น ก็เป็นผงปรุงรสในรูปแบบผสมเช่นกัน
(2) กลิ่นรสผงในรูปแบบการดูดซับ: สาระสำคัญจะถูกดูดซับอย่างมากบนพื้นผิวของตัวพา และองค์ประกอบของกลิ่นรสนี้ควรมีความระเหยต่ำ กลิ่นรสเนื้อสัตว์ต่างๆ ส่วนใหญ่เป็นกลิ่นรสผงในรูปแบบการดูดซับ
(3) รูปแบบการเคลือบผงไมโครแคปซูลเป็นผงแต่งกลิ่นรสที่ใช้กันมากที่สุดในอุตสาหกรรมอาหารในปัจจุบัน
กระบวนการไมโครเจลาตินไนเซชันของกลิ่นรสเป็นวิธีการพิเศษสำหรับการบรรจุ การแยก การถนอม การปลดปล่อยกลิ่นรสอย่างช้าๆ และการบ่มกลิ่นรสแบบเหลว โดยมีวัตถุประสงค์หลักคือการรักษากลิ่นรสเดิมไว้ให้นาน และช่วยรักษากลิ่นรสให้ดียิ่งขึ้นเพื่อป้องกันการเสื่อมสภาพของกลิ่นรสที่เกิดจากการออกซิเดชันและปัจจัยอื่นๆ
ปรากฏการณ์นี้มีความสำคัญเป็นพิเศษและมีประโยชน์อย่างกว้างขวางต่อรสชาติผงอื่นๆ ในอุตสาหกรรมอาหาร กล่าวโดยสรุปคือ การผลิตเครื่องดื่มแข็งแบบดั้งเดิมส่วนใหญ่ใช้การอบแห้งแบบสเปรย์ การอบแห้งแบบสุญญากาศ และการอบแห้งแบบต้ม ซึ่งกระบวนการผลิตใช้รสชาติเหลวและจำเป็นต้องให้ความร้อนเพื่อกำจัดตัวทำละลาย ซึ่งจะส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์

วิธีการผสมผงแห้งใช้ในการผลิตเครื่องดื่มชนิดผง ในกระบวนการผลิต ส่วนผสมผงต่างๆ จะถูกผสมโดยตรงกับผงไมโครเจลโดยไม่ต้องให้ความร้อน และรสชาติของผลิตภัณฑ์ยังคงไม่เปลี่ยนแปลง การใช้ผงไมโครเจลเป็นสารปรุงแต่งรสในเครื่องดื่มชนิดผงนั้นง่ายต่อการใช้งาน ผสมได้ง่ายและสม่ำเสมอ ไม่ทำให้อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์ยังคงสภาพเป็นผงเหมือนเดิม และจะไม่เปลี่ยนสีในผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลสีขาว
เนื่องจากส่วนประกอบของน้ำหอมถูกบรรจุอยู่ในแคปซูล จึงช่วยยับยั้งการระเหย ทำให้สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น ส่วนประกอบของน้ำหอมถูกแยกออกจากสภาพแวดล้อมภายนอกเพื่อป้องกันการเสื่อมสภาพของกลิ่นเนื่องจากปัจจัยต่างๆ เช่น การออกซิเดชัน จึงช่วยยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก การใช้สารแต่งกลิ่นรสแบบเหลวมีขั้นตอนการใช้งานที่ไม่สะดวก ผสมให้เข้ากันได้ยาก และมีปริมาณน้ำในผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น ทำให้ผลิตภัณฑ์จับตัวเป็นก้อนได้ง่าย โดยเฉพาะในผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลสีขาวจะค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีเหลือง นอกจากนี้ สารแต่งกลิ่นรสยังกระจายตัวอยู่เฉพาะบนพื้นผิว ทำให้ระเหยได้ง่าย และคงความหอมได้นาน อีกทั้งยังมีพื้นที่สัมผัสกับอากาศมาก ทำให้ไวต่อการออกซิเดชันและเสื่อมสภาพ ทำให้เก็บรักษาได้ไม่นาน