พันธุ์และการจำแนกประเภทของกลิ่นและรสชาติอาหาร

1.ความหลากหลายของรสชาติและกลิ่นหอมของอาหาร
สัดส่วนของสารแต่งกลิ่นรสอาหารมีน้อยมาก แต่จำเป็นต้องได้รับการประเมินความปลอดภัยและสุขภาพในระดับหนึ่ง และสามารถใช้ได้หลังจากปฏิบัติตามข้อกำหนดของกฎระเบียบด้านสุขภาพที่เกี่ยวข้องเท่านั้น สารแต่งกลิ่นรสอาหารมีหลายประเภท แบ่งตามรูปแบบยาเป็นของแข็งและของเหลว สารแต่งกลิ่นรสแข็งมีสารแต่งกลิ่นรสแบบไมโครแคปซูล เป็นต้น สารแต่งกลิ่นรสเหลวสามารถแบ่งได้เป็นสารแต่งกลิ่นรสที่ละลายน้ำได้ สารแต่งกลิ่นรสที่ละลายในน้ำมันได้ และสารแต่งกลิ่นรสอิมัลชัน นอกจากนี้ยังสามารถจำแนกตามกลิ่นรสและการใช้งานได้อีกด้วย
สารแต่งกลิ่นไมโครแคปซูลทำจากสารแต่งกลิ่นและสารเคลือบ (เช่น แป้งดัดแปร ฯลฯ) ผ่านกระบวนการอิมัลชันและการพ่นแห้ง ซึ่งมีคุณสมบัติป้องกันการเกิดออกซิเดชันและการระเหยของสาร ส่วนใหญ่ใช้สำหรับเพิ่มรสชาติให้กับเครื่องดื่มแข็งและเครื่องปรุงรส ส่วนสารแต่งกลิ่นที่ละลายน้ำได้ทำจากน้ำกลั่นหรือเอทานอลเป็นสารเจือจางและเครื่องเทศที่รับประทานได้ ส่วนใหญ่ใช้ในเครื่องดื่มอัดลมและสารแต่งกลิ่นอื่นๆ ส่วนสารแต่งกลิ่นที่ละลายในน้ำมันได้มาจากการผสมโพรพิลีนไกลคอลกับสารแต่งกลิ่นอาหาร ฯลฯ ส่วนใหญ่ใช้สำหรับเพิ่มความหวานให้กับขนมและคุกกี้ สารแต่งกลิ่นอิมัลชันประกอบด้วยเฟสน้ำมันที่ประกอบด้วยสารแต่งกลิ่นอาหาร น้ำมันปรุงอาหาร สารควบคุมความถ่วงจำเพาะ สารต้านอนุมูลอิสระ สารกันบูด ฯลฯ และเฟสน้ำที่ประกอบด้วยอิมัลซิไฟเออร์ สีผสมอาหาร สารกันบูด สารเพิ่มความข้น สารเปรี้ยว และน้ำกลั่น ฯลฯ โดยผ่านกระบวนการอิมัลชันและการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันด้วยแรงดันสูง ส่วนใหญ่ใช้สำหรับเครื่องดื่มอัดลมและเครื่องดื่มเย็น เพื่อเพิ่มรสชาติ แต่งสี หรือเพิ่มความขุ่น

2.การจำแนกประเภทกลิ่นและรสอาหาร
กลิ่นรสอาหารเป็นสารปรุงแต่งอาหารที่จำเป็นอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมอาหาร กลิ่นรสอาหารมีโครงสร้างเป็นของตัวเอง มีมากกว่าหนึ่งพันชนิด กลิ่นรสสามารถแบ่งออกได้เป็น:
(1) กลิ่นรสธรรมชาติ เป็นสารธรรมชาติที่สกัดจากพืชและสัตว์ (เครื่องเทศ) โดยวิธีทางกายภาพ โดยทั่วไปสารที่นำพากลิ่นรสธรรมชาติสามารถสกัดได้จากผลไม้ อวัยวะสัตว์ ใบชา และเมล็ดพืช วิธีการสกัดประกอบด้วยการสกัด การกลั่น และการทำให้เข้มข้น สารสกัดวานิลลา สารสกัดโกโก้ สารสกัดสตรอว์เบอร์รี และอื่นๆ สามารถสกัดได้จากวิธีการสกัด น้ำมันเปปเปอร์มินต์ น้ำมันยี่หร่า น้ำมันอบเชย (osmanthus) และน้ำมันยูคาลิปตัส สามารถสกัดได้จากวิธีการกลั่น น้ำมันส้ม น้ำมันมะนาว และน้ำมันซิตรัส สามารถสกัดได้จากวิธีการกลั่น น้ำแอปเปิ้ลเข้มข้น น้ำมะม่วงเข้มข้น น้ำส้มเข้มข้น และอื่นๆ สามารถสกัดได้จากวิธีการทำให้เข้มข้น ปัจจุบันมีวัตถุดิบมากกว่า 5,000 ชนิดที่สามารถสกัดกลิ่นรสอาหารได้ทั่วโลก และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายมากกว่า 1,500 ชนิด
(2) กลิ่นรสเอกลักษณ์ธรรมชาติ กลิ่นรสประเภทนี้ได้มาจากการแปรรูปทางเคมีของวัตถุดิบธรรมชาติหรือการสังเคราะห์ด้วยสารเคมี และสารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติที่เป็นสารเคมีชนิดเดียวกัน
(3) กลิ่นสังเคราะห์ ได้มาจากการสังเคราะห์ด้วยวิธีการทางเคมีอื่นๆ และยังไม่ได้รับการยืนยันว่าเป็นโมเลกุลเคมีธรรมชาติของสารนั้น หากพบในธรรมชาติและมีโมเลกุลเคมีเดียวกันมากกว่า ก็จะเทียบเท่ากับกลิ่นธรรมชาติ ตราบใดที่มีวัตถุดิบในสาระสำคัญ สาระสำคัญนั้นก็จะเป็นกลิ่นสังเคราะห์ นั่นคือ สาระสำคัญสังเคราะห์เทียม
⑷ รสชาติที่เตรียมโดยวิธีจุลินทรีย์ เป็นสาระสำคัญที่ได้จากการหมักโดยจุลินทรีย์หรือปฏิกิริยาเอนไซม์
(5) กลิ่นรสที่มีฤทธิ์เป็นกรด กลิ่นรสชนิดนี้ได้มาจากปฏิกิริยา Maillard ที่ให้ความร้อนกับโปรตีนและลดน้ำตาล มักใช้ในกลิ่นเนื้อ ช็อกโกแลต กาแฟ และกลิ่นมอลต์

ตามสถานะของการจำแนกประเภทกลิ่น กลิ่นอาหารได้แก่ กลิ่นของเหลว (ละลายน้ำ ละลายในน้ำมัน อิมัลซิไฟเออร์) ซึ่งสารแต่งกลิ่นมีสัดส่วน 10%-20% ตัวทำละลาย (น้ำ โพรพิลีนไกลคอล ฯลฯ) คิดเป็น 80%-90% กลิ่นอิมัลชัน รวมทั้งตัวทำละลาย อิมัลซิไฟเออร์ กาว สารคงตัว เม็ดสี กรด และสารต้านอนุมูลอิสระ 80%--90% กลิ่นผง ซึ่งสารแต่งกลิ่นมีสัดส่วน 10%-20% สารพาหะมีสัดส่วน 80%-90%

ผงแต่งกลิ่นได้รับการพัฒนาอย่างรวดเร็ว และมีการใช้งานอย่างกว้างขวางในเครื่องดื่ม ขนมขบเคี้ยว เบเกอรี่ และอื่นๆ โดยทั่วไปผงแต่งกลิ่นที่นิยมใช้มี 3 ประเภท ได้แก่
(1) ผงแต่งกลิ่นในรูปแบบผสม: ผงแต่งกลิ่นหลายชนิดผสมกัน เช่น ผงเครื่องเทศ 5 ชนิด ผงกะหรี่ เป็นต้น โดยส่วนใหญ่กลิ่นเหล่านี้มาจากเครื่องเทศจากพืชธรรมชาติ และในการเตรียมกลิ่นเนื้อสัตว์ ผงวานิลลา วานิลลิน เป็นต้น ก็เป็นผงแต่งกลิ่นในรูปแบบผสมเช่นกัน
(2) กลิ่นผงในรูปแบบการดูดซับ: สาระสำคัญจะถูกดูดซับอย่างมากบนพื้นผิวของตัวพา และองค์ประกอบของกลิ่นนี้ควรมีความผันผวนต่ำ กลิ่นเนื้อต่างๆ ส่วนใหญ่เป็นกลิ่นผงในรูปแบบที่ดูดซับ
(3) รูปแบบการเคลือบผงแต่งกลิ่นไมโครแคปซูลถือเป็นผงแต่งกลิ่นที่ใช้มากที่สุดในอุตสาหกรรมอาหารในปัจจุบัน
การทำให้รสชาติเป็นเจลาติไนซ์เป็นวิธีการพิเศษในการบรรจุ แยก เก็บรักษา ปล่อยรสชาติอย่างช้าๆ และบ่มรสชาติด้วยของเหลว วัตถุประสงค์หลักคือเพื่อคงรสชาติดั้งเดิมไว้เป็นเวลานาน และรักษารสชาติให้ดีขึ้นเพื่อป้องกันการเสื่อมคุณภาพของรสชาติที่เกิดจากออกซิเดชันและปัจจัยอื่นๆ
ผลกระทบนี้มีความสำคัญเป็นพิเศษและสามารถใช้งานได้จริงกับผงแต่งกลิ่นรสอื่นๆ ในอุตสาหกรรมอาหาร สรุปโดยย่อ: การผลิตเครื่องดื่มแข็งแบบดั้งเดิมส่วนใหญ่ใช้วิธีการทำแห้งแบบพ่นฝอย วิธีทำแห้งแบบสุญญากาศ และวิธีการต้มแห้ง กระบวนการผลิตใช้กลิ่นรสเหลว ซึ่งจำเป็นต้องให้ความร้อนเพื่อกำจัดตัวทำละลาย ซึ่งจะส่งผลต่อกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์

การผลิตเครื่องดื่มแข็งใช้วิธีผสมผงแห้ง ในกระบวนการผลิต ส่วนผสมผงต่างๆ จะถูกผสมกับผงไมโครเจลโดยตรง โดยไม่ต้องให้ความร้อน ทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์ไม่เปลี่ยนแปลง การใช้ผงแต่งกลิ่นรสไมโครเจลสำหรับเครื่องดื่มแข็งนั้นใช้งานง่าย ผสมได้ง่ายสม่ำเสมอ ไม่ทำให้อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นเพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์ยังคงสภาพผงเดิม และไม่เปลี่ยนสีในผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลขาว
เนื่องจากส่วนประกอบของน้ำหอมถูกห่อหุ้มไว้ในแคปซูล จึงช่วยยับยั้งการสูญเสียจากการระเหย จึงช่วยยืดระยะเวลาการเก็บรักษา ส่วนประกอบของน้ำหอมถูกแยกออกจากพื้นที่โดยรอบเพื่อป้องกันความเสี่ยงที่กลิ่นรสจะเสื่อมลงอันเนื่องมาจากปัจจัยต่างๆ เช่น การเกิดออกซิเดชัน จึงช่วยยืดระยะเวลาการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก การใช้กลิ่นรสในรูปแบบของเหลวไม่สะดวก ผสมให้เข้ากันได้ยาก ทำให้ปริมาณน้ำในผลิตภัณฑ์เพิ่มสูงขึ้น ทำให้ผลิตภัณฑ์เกิดการจับตัวเป็นก้อนได้ง่าย ส่วนผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลสีขาวจะค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีเหลือง กลิ่นรสจะถูกเติมลงบนผิวผลิตภัณฑ์เท่านั้น ทำให้เกิดการระเหยอย่างรวดเร็ว กลิ่นรสจะคงอยู่ได้นาน กลิ่นรสสัมผัสกับอากาศได้กว้าง เสี่ยงต่อการเกิดออกซิเดชัน ทำให้กลิ่นรสเสื่อมลง ระยะเวลาการเก็บรักษาสั้น