เทคโนโลยีและการประยุกต์ใช้การผสมรสชาติ

ด้วยการแข่งขันที่ดุเดือดในตลาด ผลิตภัณฑ์ของพ่อค้าแม่ค้าจึงมีความหลากหลายมากขึ้นเรื่อยๆ ความหลากหลายของผลิตภัณฑ์เกิดจากความหลากหลายของรสชาติ ดังนั้นการเลือกใช้รสชาติที่มีคุณภาพสูงจึงมีความสำคัญมากยิ่งขึ้น ในขณะเดียวกัน รสชาติที่หลากหลายต้องเข้ากันได้ดี เทคโนโลยีการผสมผสานไม่เพียงแต่จะช่วยให้ได้กลิ่นและรสชาติที่กลมกลืนกันอย่างลงตัวตามที่อาหารต้องการเท่านั้น แต่ยังเปิดช่องทางในการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อีกด้วย

1. คำจำกัดความและความสำคัญของเทคโนโลยีการผสมผสานรสชาติ
การผสมผสาน (Blend) เป็นเทคนิคที่ใช้การผสมกลิ่นสองกลิ่นขึ้นไปในสัดส่วนที่เหมาะสมเพื่อสื่อถึงธีมเฉพาะ การผสมผสานเทคโนโลยีหมายถึงการผสมผสานระหว่างกลิ่นและกลิ่น กลิ่นหอมมีข้อดีดังต่อไปนี้:
1) ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่หลากหลาย
2) ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติเข้มข้นและกลมกล่อม
3) มีความได้เปรียบในการแข่งขันในตลาด เพื่อไม่ให้ผู้อื่นเลียนแบบได้
4) ใช้สินค้าทดแทน ลดต้นทุน แต่ยังคงรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไว้

2. หลักการและองค์ประกอบของการแต่งกลิ่นรส
กลิ่นหอมเพียงอย่างเดียวมักขาดมิติในแง่ของการแสดงกลิ่นทางกายภาพของสิ่งนั้นๆ หรือสะท้อนรสชาติ แตกต่างจากกลิ่นหอมที่สัมผัสได้ กลิ่นหอมของอาหารเป็นการเชื่อมโยงทางจิตใจเพื่อแสดงกลิ่น มันคือความรู้สึกของรสชาติที่แท้จริง การประสานกลิ่นที่ดี กลิ่นและรสชาติที่ดี
1) ธีมที่ชัดเจน: รสชาติอาหารต้องมีธีมที่ชัดเจน รสชาติอาหารต้องเป็นธรรมชาติ และถ่ายทอดรสชาติดั้งเดิมออกมาได้อย่างดี
2) การประสานกลิ่นที่ดี: เข้าใจการเปลี่ยนผ่านระหว่างกลิ่นต่างๆ ค้นหาจุดร่วม ยิ่งการเปลี่ยนผ่านระหว่างกลิ่นสมบูรณ์แบบมากเท่าไหร่ การประสานกลิ่นก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น
3) รสชาติและกลิ่นที่ดี: เป้าหมายสูงสุดของการผสมผสานรสชาติอาหารคือการสร้างผลิตภัณฑ์ที่ดี ผลิตภัณฑ์ที่ดีคือความลงตัวของกลิ่นและรสชาติ กลิ่นไม่ใช่เป้าหมายสูงสุดของรสชาติ รสชาติที่ดีต่างหากคือเป้าหมายสูงสุด

นอกจากการปฏิบัติตามหลักการพื้นฐานแล้ว ยังจำเป็นต้องเข้าใจองค์ประกอบบางอย่างและค้นหาทักษะเพิ่มเติมด้วย กลิ่นผลไม้ส่วนใหญ่มีกลิ่นหอม หวาน และเปรี้ยว โดยส่วนประกอบของเอสเทอร์มีความสำคัญมากกว่า กลิ่นนมส่วนใหญ่มีรสหวานและเปรี้ยว มีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สูงและส่วนประกอบของเอสเทอร์มีความสำคัญมากกว่า กลิ่นถั่วส่วนใหญ่มีรสหวานและไหม้ โดยส่วนประกอบของไทอะโซลและไพราซีนมีความสำคัญมากกว่า การจับคู่กลิ่นยังสอดคล้องกับ "หลักการความเข้ากันได้ที่คล้ายคลึงกัน" กล่าวคือ กลิ่นประเภทต่างๆ จะใกล้เคียงกัน ดังนั้น กลิ่นผลไม้และนมจึงจับคู่กันได้ง่าย กลิ่นถั่วและนมก็จับคู่กันได้ง่ายเช่นกัน และกลิ่นผลไม้และถั่วจับคู่กันได้ยาก การจัดวางกลิ่นมักจะมีกลิ่นหนึ่งเด่นกว่า และมีกลิ่นอื่นๆ เสริมอีกกลิ่นหนึ่งหรือหลายกลิ่น
การผสมผสานรสชาติของผลไม้ค่อนข้างง่าย ตัวอย่างทั่วไปคือ: เน้นส้มหวาน เสริมด้วยมะนาว; เน้นสับปะรด เสริมด้วยมะม่วง พีช ส้มหวาน กล้วย ฯลฯ เพื่อให้ได้รสชาติผลไม้ผสมผสานที่ลงตัว มีกลิ่นหอมน่ารื่นรมย์และเป็นเอกลักษณ์
การผสมผสานรสชาติของถั่ว ซึ่งส่วนใหญ่มักเป็นกาแฟ กับโกโก้และช็อกโกแลต; ถั่วลิสงผสมกับงา วอลนัท เกาลัด อัลมอนด์; เผือกผสมกับมันเทศอบ เฮเซลนัท เป็นต้น
รสชาติของนมสามารถเข้ากันได้ดี และเป็นส่วนประกอบหลักที่เสริมกัน เพื่อลดต้นทุนและลดปริมาณผลิตภัณฑ์นม เติมเต็มช่องว่างของกลิ่นนม ในขณะเดียวกันก็เพิ่มรสชาติของนมด้วยการเติมกลิ่นวานิลลาเพื่อเพิ่มความหวานของนม

3. การใช้เทคโนโลยีการผสมผสานในน้ำหอม
ในการปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร การควบคุมความถูกต้องและความสมบูรณ์ของกลิ่นรสหลักนั้นมีความสำคัญมาก เมื่อเรากำหนดกลิ่นรสหลักเพียงอย่างเดียว การผสมผสานกลิ่นรสจึงเป็นวิธีที่ดีที่สุด และในปัจจุบัน การผสมผสานกลิ่นรสหลักก็กำลังเปลี่ยนไปสู่การผสมผสานกลิ่นรสแบบโมดูลาร์ การผสมผสานกลิ่นรสแบบโมดูลาร์คือการนำกลิ่นรสต่างๆ มาผสมผสานกันก่อนเพื่อสร้างกลิ่นรสพื้นฐาน กลิ่นรสหัว กลิ่นรสกลาง และกลิ่นรสท้าย ให้เป็นแบบจำลอง จากนั้นจึงเลือกผสมผสานกลิ่นรสต่างๆ ตามลักษณะของอาหารแปรรูปและลักษณะของเทคโนโลยีการแปรรูป เพื่อให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้ผลิตอาหารมากขึ้น รวมถึงราคา ลักษณะของผลิตภัณฑ์ ลักษณะเฉพาะของภูมิภาค และข้อกำหนดอื่นๆ เพื่อสร้างกลิ่นรสใหม่

4. การใช้เทคโนโลยีการผสมรสชาติในเครื่องดื่มนม
เครื่องดื่มนมมีข้อกำหนดด้านรสชาติอาหารค่อนข้างสูง ซึ่งมีความยากลำบากในการนำไปใช้ และเทคโนโลยีการผสมรสชาติก็มีขอบเขตการใช้งานที่กว้างขวางในผลิตภัณฑ์ต่างๆ กลิ่นนมเป็นหัวใจสำคัญของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ การผสมกลิ่นนมจึงเป็นที่นิยมมาก การวิจัยเกี่ยวกับการผสมกลิ่นนมเข้ากับรสชาติอื่นๆ โดยการผสมผลไม้หรือถั่วตามความต้องการ จะให้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม
ตัวอย่างเช่น กลิ่นสตรอว์เบอร์รีและนม จากองค์ประกอบของกลิ่น สตรอว์เบอร์รีจะมีกลิ่น รสหวาน รสเปรี้ยว รสเบอร์รี และรสนม ส่วนนมจะมีรสหวานอมเปรี้ยว รสนม และรสเปรี้ยวอมหวาน แม้ว่าทิศทางของรสชาติจะแตกต่างกัน แต่การผสมผสานกันเช่นนี้กลับให้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม รสนมนั้นค่อนข้างนุ่มนวล และรสสตรอว์เบอร์รีไม่เปลี่ยนแปลงไปเพราะมีกลิ่นนม แต่กลับช่วยเสริมและเน้นกลิ่นสตรอว์เบอร์รีให้ดียิ่งขึ้น จึงทำให้เรารู้สึกคุ้นเคยกับการดื่มเครื่องดื่มรสเปรี้ยวเบอร์รี

5. การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีการผสมรสชาติในเครื่องดื่มน้ำส้ม
โดยทั่วไปแล้ว เครื่องดื่มน้ำส้มจะใช้รสชาติและเครื่องเทศที่หลากหลาย โดยเน้นที่การประสานกันของกลิ่นแรก กลิ่นกลาง และกลิ่นสุดท้าย น้ำส้มคุณภาพดีจะมีกลิ่นแรกที่ดีกว่า น้ำส้มที่ผสมน้ำมันและน้ำส้มจะมีกลิ่นกลางที่ดีกว่า และน้ำมันจะมีกลิ่นสุดท้ายที่ดีที่สุด นอกจากนี้ยังสามารถผสมผสานกับกลิ่นผลไม้ชนิดอื่นๆ ได้อีกด้วย
ถ้าใช้ส้มสด ให้เติมเลมอนหรือเลมอนขาว หรือแอปเปิ้ล 5-10% หากต้องการรสส้มที่เข้มข้นขึ้น ให้เติมเสาวรส 20% หรืออาจเติมส้มแดง 20-30% หรือส้มคัมควอท 40% เพื่อให้ได้รสชาติที่ดียิ่งขึ้น หากผสมกับมะม่วง 20% จะได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้น และหากผสมสับปะรด 30% กับมะพร้าว 10% จะได้รสชาติที่ลงตัว
ในการเตรียมเครื่องดื่มรสส้ม สามารถใช้กลิ่นส้มเป็นกลิ่นหลัก และใช้กลิ่นผลไม้ชนิดอื่นเป็นกลิ่นเสริมเพื่อเสริมกลิ่นหลัก เช่น กลิ่นเกรปฟรุต ปริมาณที่ใช้จะแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์นั้นๆ โดยอาจใช้ 2 ถึง 5 ‰