เทคโนโลยีและการประยุกต์ใช้การผสมรสชาติ

ด้วยการแข่งขันที่รุนแรงในตลาด สินค้าของผู้ค้าจึงมีความหลากหลายมากขึ้น ความหลากหลายของสินค้าเกิดจากรสนิยมที่หลากหลาย ดังนั้นการเลือกรสชาติที่มีคุณภาพสูงจึงเป็นสิ่งสำคัญยิ่ง เทคโนโลยีการผสมผสานไม่เพียงแต่ทำให้ได้กลิ่นและรสชาติที่เป็นหนึ่งเดียวกันตามที่ต้องการเท่านั้น แต่ยังเป็นช่องทางในการพัฒนาคุณภาพสินค้าอีกด้วย

1. ความหมายและความสำคัญของเทคโนโลยีการผสมรสชาติ
การผสม (Blend) คือเทคนิคที่นำรสชาติตั้งแต่สองชนิดขึ้นไปมาผสมกันในสัดส่วนที่เหมาะสมเพื่อสื่อถึงแก่นแท้ของกลิ่น เทคโนโลยีการผสม (Blend) หมายถึงการผสมผสานระหว่างรสชาติและกลิ่น กลิ่นมีข้อดีดังต่อไปนี้:
1) ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่หลากหลาย;
2) ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติเข้มข้นและเต็มที่
3) มีข้อได้เปรียบในการแข่งขันในตลาดเพื่อไม่ให้คนเลียนแบบได้
4) ใช้วัสดุทดแทน ลดต้นทุน แต่ยังคงคุณภาพสินค้า

2. หลักการและองค์ประกอบของแก่นสาร
กลิ่นหอมแต่ละกลิ่นมักจะไร้มิติในแง่ของการถ่ายทอดกลิ่นกายของผู้รับ หรือสะท้อนรสชาติ ต่างจากกลิ่นหอมที่ถูกครอบงำ กลิ่นหอมจากอาหารคือการเชื่อมโยงทางจิตใจเพื่อถ่ายทอดกลิ่น เป็นความรู้สึกถึงรสชาติที่แท้จริง การผสมผสานกลิ่นหอมที่ดี กลิ่นหอมและรสชาติที่ดี
1) ธีมที่ชัดเจน: รสชาติอาหารต้องมีธีมที่ชัดเจน รสชาติอาหารต้องเป็นจริง และจำลองรสชาติที่เป็นธรรมชาติ
2) การประสานกลิ่นหอมที่ดี: จับการเปลี่ยนแปลงระหว่างกลิ่นหอม ค้นหาจุดร่วม ยิ่งการเปลี่ยนแปลงระหว่างกลิ่นหอมสมบูรณ์แบบมากเท่าใด การประสานกลิ่นหอมก็จะดีขึ้นเท่านั้น
3) รสชาติและกลิ่นที่ดี: เป้าหมายสูงสุดของการผสมผสานรสชาติอาหารคือการมอบผลิตภัณฑ์ที่ดี ผลิตภัณฑ์ที่ดีคือความเป็นหนึ่งเดียวของกลิ่นและรสชาติ กลิ่นไม่ใช่เป้าหมายสูงสุดของรสชาติ รสชาติที่ดีคือเป้าหมายสูงสุด

นอกจากการปฏิบัติตามหลักการพื้นฐานแล้ว ยังจำเป็นต้องเข้าใจองค์ประกอบและฝึกฝนทักษะบางอย่างอีกด้วย กลิ่นผลไม้ส่วนใหญ่มักมีกลิ่นหอม หวานอมเปรี้ยว และส่วนประกอบเอสเทอร์มีความสำคัญมากกว่า กลิ่นนมส่วนใหญ่มักมีรสหวานอมเปรี้ยว ส่วนประกอบคาร์บอเนตและเอสเทอร์มีความสำคัญมากกว่า กลิ่นถั่วส่วนใหญ่มักมีรสหวานไหม้ และส่วนประกอบไทอาโซลและไพราซีนมีความสำคัญมากกว่า การจับคู่กลิ่นยังสอดคล้องกับ "หลักการความเข้ากันได้ที่คล้ายคลึงกัน" นั่นคือ ชนิดของกลิ่นจะใกล้เคียงกัน ดังนั้น กลิ่นผลไม้และนมจึงจับคู่ได้ง่าย กลิ่นถั่วและนมก็จับคู่ได้ง่ายเช่นกัน และกลิ่นผลไม้และถั่วจับคู่ได้ยาก การจัดวางกลิ่นระหว่างกันมักถูกครอบงำด้วยกลิ่นใดกลิ่นหนึ่ง และถูกเสริมด้วยกลิ่นอื่นๆ หรือหลายๆ กลิ่น
การจัดวางรสชาติผลไม้ทำได้ค่อนข้างง่าย โดยทั่วไปมีดังนี้: ส่วนใหญ่จะมีส่วนผสมของส้มหวาน เติมมะนาว ส่วนใหญ่จะมีส่วนผสมของสับปะรด เติมมะม่วง พีช ส้มหวาน กล้วย ฯลฯ รสชาติผลไม้ผสมผสาน มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว
การผสมผสานระหว่างกลิ่นถั่ว โดยทั่วไปมักเป็นกาแฟ โกโก้ ช็อกโกแลต ถั่วลิสง ผสมกับงา วอลนัท เกาลัด อัลมอนด์ เผือก ผสมกับมันเทศอบ เฮเซลนัท เป็นต้น
รสชาตินมสามารถนำมาจับคู่กันเพื่อเสริมรสชาติหลักซึ่งกันและกันได้ เพื่อลดต้นทุน ลดปริมาณผลิตภัณฑ์นม เติมเต็มกลิ่นนมที่ขาดตลาด ในขณะเดียวกันก็เพิ่มรสชาตินมด้วยการเติมกลิ่นวานิลลาเพื่อเพิ่มความหวานให้กับนม

3. การใช้เทคโนโลยีการผสมผสานในน้ำหอม
ในการผลิตกลิ่นรสอาหาร สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือต้องเข้าใจความถูกต้องและความสมบูรณ์ของแก่นกลิ่น เมื่อกล่าวถึงแก่นกลิ่นที่ค่อนข้างเดี่ยว การผสมกลิ่นรสจึงเป็นวิธีที่ดีที่สุด และในปัจจุบัน การผสมกลิ่นรสเดี่ยวๆ ก็กำลังเปลี่ยนผ่านไปสู่กลิ่นรสแบบแยกส่วน การแบ่งส่วนกลิ่นรสคือการนำกลิ่นรสต่างๆ มาใช้ก่อน เพื่อสร้างกลิ่นฐาน กลิ่นหัว กลิ่นเนื้อ และกลิ่นหาง เพื่อสร้างเป็นแบบจำลองสำหรับวางบนจาน จากนั้นจึงพิจารณาตามลักษณะของอาหารแปรรูปและเทคโนโลยีการแปรรูป การผสมผสานแบบเลือกสรร (selective recombination) ทำให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้ผลิตอาหารมากขึ้น ทั้งในด้านราคา ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ ลักษณะเฉพาะของแต่ละภูมิภาค และข้อกำหนดอื่นๆ เพื่อสร้างกลิ่นรสใหม่

4. การใช้เทคโนโลยีการผสมรสชาติในเครื่องดื่มนม
เครื่องดื่มนมมีความต้องการกลิ่นรสอาหารค่อนข้างสูง ซึ่งมีความยากในการใช้งาน และเทคโนโลยีการผสมในผลิตภัณฑ์ก็มีขอบเขตกว้าง กลิ่นนมเป็นหัวใจสำคัญของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ การผสมกลิ่นนมจึงเป็นที่นิยมอย่างมาก การวิจัยการผสมกลิ่นนมกับกลิ่นรสต่างๆ ตามความต้องการของผลไม้หรือถั่ว จะทำให้ได้ผลลัพธ์ที่สมบูรณ์แบบ
เช่น: กลิ่นสตรอว์เบอร์รีและนมผสม กลิ่นสตรอว์เบอร์รี: กลิ่นหอมหวาน กลิ่นเปรี้ยว กลิ่นเบอร์รี่ กลิ่นนม; กลิ่นนม: กลิ่นไหม้ กลิ่นนม กลิ่นเปรี้ยว กลิ่นกลืน กลิ่นนมเป็นกลิ่นสตรอว์เบอร์รี ถึงแม้ว่าทิศทางของกลิ่นจะแตกต่างกัน แต่การผสมผสานกันนี้ให้ผลลัพธ์ที่สมบูรณ์แบบ กลิ่นนมค่อนข้างสงบ กลิ่นสตรอว์เบอร์รีไม่เปลี่ยนแปลงเนื่องจากกลิ่นนม แต่ยังคงกลิ่นสตรอว์เบอร์รีไว้ ดังนั้นจึงเป็นเรื่องปกติที่เราคุ้นเคยกับการดื่มกลิ่นเบอร์รี่เปรี้ยว

5. การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีการผสมรสชาติในเครื่องดื่มน้ำส้ม
เครื่องดื่มน้ำส้มโดยทั่วไปจะมีรสชาติและเครื่องเทศที่แตกต่างกัน โดยเน้นการผสมผสานกลิ่นหัว กลิ่นตัว และกลิ่นหาง น้ำส้มโดยทั่วไปมีคุณภาพดีกว่า ส่วนน้ำและน้ำมันที่ใช้ได้สองแบบมีคุณภาพดีกว่า และส่วนหางของน้ำมันก็ดีกว่า นอกจากนี้ยังสามารถจับคู่กับกลิ่นผลไม้อื่นๆ ได้อีกด้วย
เติมเลมอน 5-10% และเลมอนขาวหรือแอปเปิลลงในส้มหวานถ้าเป็นส้มสด เติมเสาวรส 20% เพื่อให้ได้รสชาติส้มแบบเม็ดๆ สามารถเพิ่มส้มแดง 20-30% หรือส้มคัมควอท 40% เพื่อให้ได้รสชาติที่อร่อยยิ่งขึ้น เมื่อจับคู่กับมะม่วง 20% จะกลายเป็นสีเขียวอมฟ้า การผสมผสานระหว่างสับปะรด 30% และมะพร้าว 10% จะสร้างเอฟเฟกต์ผสมผสาน 3 in 1
ในการเตรียมเครื่องดื่มรสส้ม สามารถใช้กลิ่นส้มเป็นกลิ่นหลัก และใช้กลิ่นผลไม้อื่นๆ เป็นกลิ่นเสริมเพื่อเพิ่มความเข้มข้นให้กับกลิ่นหลักได้ เช่น กลิ่นเกรปฟรุต ปริมาณการใช้อยู่ที่ 2-5 ออนซ์ ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด