รสชาติจากธรรมชาติ ดีกว่ารสชาติสังเคราะห์ จริงหรือ?

จากมุมมองทางอุตสาหกรรม กลิ่นหอมใช้เพื่อกำหนดรสชาติของกลิ่นระเหยของสาร โดยแหล่งที่มาแบ่งออกเป็นสองประเภท คือ “กลิ่นธรรมชาติ” ซึ่งได้จากพืช สัตว์ และจุลินทรีย์ โดยใช้ “วิธีการทางกายภาพ” ในการสกัดสารให้กลิ่น และ “กลิ่นสังเคราะห์” ซึ่งทำจาก “สารกลั่น” กรด ด่าง เกลือ และสารเคมีอื่นๆ ที่ได้จากแร่ธาตุ เช่น ปิโตรเลียมและถ่านหิน ผ่านกระบวนการทางเคมี ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา กลิ่นธรรมชาติได้รับความนิยมอย่างมากและราคาก็พุ่งสูงขึ้น แต่กลิ่นธรรมชาติดีกว่ากลิ่นสังเคราะห์จริงหรือไม่?

เครื่องเทศธรรมชาติแบ่งออกเป็นเครื่องเทศจากสัตว์และเครื่องเทศจากพืช: เครื่องเทศจากสัตว์หลักๆ มีสี่ชนิด ได้แก่ มัสก์ ชะมด คาสโตเรียม และอำพันทะเล; เครื่องเทศจากพืชเป็นส่วนผสมอินทรีย์ที่สกัดจากดอก ใบ กิ่ง ลำต้น ผล ฯลฯ ของพืชที่มีกลิ่นหอม เครื่องเทศสังเคราะห์มีทั้งเครื่องเทศกึ่งสังเคราะห์และเครื่องเทศสังเคราะห์เต็มรูปแบบ: เครื่องเทศกึ่งสังเคราะห์คือเครื่องเทศที่ใช้ส่วนประกอบจากธรรมชาติแล้วทำปฏิกิริยาทางเคมีเพื่อเปลี่ยนโครงสร้างของเครื่องเทศ ส่วนเครื่องเทศสังเคราะห์เต็มรูปแบบคือเครื่องเทศที่ใช้สารเคมีพื้นฐานในการสังเคราะห์ ตามการจำแนกประเภทของหมู่ฟังก์ชัน เครื่องเทศสังเคราะห์สามารถแบ่งออกเป็นเครื่องเทศอีเทอร์ (ไดฟีนิลอีเทอร์ อะนิโซล ฯลฯ) เครื่องเทศอัลดีไฮด์-คีโตน (มัสคีโตน ไซโคลเพนทาเดคาโนน ฯลฯ) เครื่องเทศแลคโตน (ไอโซอะมิลอะซิเตต อะมิลบิวทิเรต ฯลฯ) เครื่องเทศแอลกอฮอล์ (แอลกอฮอล์ไขมัน แอลกอฮอล์อะโรมาติก แอลกอฮอล์เทอร์พีนอยด์ ฯลฯ) เป็นต้น

ในอดีต กลิ่นรสสามารถปรุงได้จากกลิ่นรสธรรมชาติเท่านั้น แต่หลังจากมีการคิดค้นกลิ่นรสสังเคราะห์ขึ้นมา นักปรุงน้ำหอมก็สามารถปรุงกลิ่นรสได้หลากหลายตามความต้องการของทุกกลุ่มคน สำหรับคนทำงานในอุตสาหกรรมและผู้บริโภค สิ่งที่น่าเป็นห่วงที่สุดคือความคงตัวและความปลอดภัยของเครื่องเทศ กลิ่นรสธรรมชาติไม่ได้ปลอดภัยเสมอไป และกลิ่นรสสังเคราะห์ก็ไม่ได้ไม่ปลอดภัยเสมอไป ความคงตัวของกลิ่นรสส่วนใหญ่แสดงออกในสองด้าน คือ ด้านแรก ความคงตัวของกลิ่นหรือรสชาติ และด้านที่สอง ความคงตัวของคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของตัวกลิ่นเองหรือในผลิตภัณฑ์ ความปลอดภัยหมายถึงว่ามีพิษต่อร่างกายเมื่อรับประทานเข้าไปหรือไม่ มีพิษต่อผิวหนังหรือไม่ ระคายเคืองต่อผิวหนังและดวงตาหรือไม่ การสัมผัสทางผิวหนังจะทำให้เกิดอาการแพ้หรือไม่ มีพิษจากแสงหรือไม่ และผิวหนังไวต่อแสงหรือไม่

ในส่วนของเครื่องเทศนั้น เครื่องเทศธรรมชาติเป็นส่วนผสมที่ซับซ้อน ได้รับผลกระทบจากปัจจัยต่างๆ เช่น แหล่งกำเนิดและสภาพอากาศ ทำให้องค์ประกอบและกลิ่นไม่คงที่ และมักประกอบด้วยสารประกอบหลากหลายชนิด องค์ประกอบของกลิ่นมีความซับซ้อนอย่างยิ่ง และด้วยระดับเคมีและเทคโนโลยีชีวภาพในปัจจุบัน การวิเคราะห์และทำความเข้าใจองค์ประกอบของกลิ่นอย่างแม่นยำครบถ้วนจึงเป็นเรื่องยาก และผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์ก็ยังเข้าใจได้ยาก ความเสี่ยงบางอย่างยังไม่เป็นที่รู้จักสำหรับเรา ส่วนเครื่องเทศสังเคราะห์นั้นมีองค์ประกอบที่ชัดเจน สามารถทำการทดลองทางชีววิทยาที่เกี่ยวข้องได้ สามารถใช้งานได้อย่างปลอดภัย และกลิ่นก็คงที่ นอกจากนี้กลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่เติมเข้าไปก็ยังคงตัว ทำให้สะดวกต่อการใช้งาน

สำหรับตัวทำละลายที่ตกค้างนั้น น้ำหอมสังเคราะห์ก็เหมือนกับน้ำหอมจากธรรมชาติ กลิ่นรสธรรมชาติก็ต้องใช้ตัวทำละลายในกระบวนการสกัดเช่นกัน ในกระบวนการสังเคราะห์นั้น สามารถควบคุมปริมาณตัวทำละลายให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัยได้โดยการเลือกใช้ตัวทำละลายและการกำจัดออก

โดยทั่วไปแล้ว กลิ่นและรสชาติจากธรรมชาติมักมีราคาแพงกว่ากลิ่นและรสชาติสังเคราะห์ แต่สิ่งนี้ไม่ได้เกี่ยวข้องโดยตรงกับความปลอดภัย และกลิ่นและรสชาติสังเคราะห์บางชนิดก็มีราคาแพงกว่ากลิ่นและรสชาติจากธรรมชาติเสียอีก คนส่วนใหญ่มักคิดว่าของธรรมชาตินั้นดีกว่า บางครั้งอาจเป็นเพราะกลิ่นหอมจากธรรมชาติทำให้รู้สึกสบายกว่า และส่วนผสมบางอย่างในกลิ่นและรสชาติจากธรรมชาติอาจทำให้ประสบการณ์การรับประทานอาหารแตกต่างออกไปเล็กน้อย ของที่ไม่เป็นธรรมชาติก็ไม่ดี ของสังเคราะห์ก็ไม่ดี ตราบใดที่การใช้งานอยู่ภายในขอบเขตของกฎระเบียบและมาตรฐานก็ถือว่าปลอดภัย และในทางวิทยาศาสตร์แล้ว เครื่องเทศสังเคราะห์สามารถควบคุมได้ ปลอดภัยกว่า และในปัจจุบันจึงเหมาะสมกับการใช้งานของประชาชนมากกว่า